Fleisch plattieren – z.B. Scheiben vom Rotwild(braten) – und mit Wildgewürz würzen. Oder einer selbst gemörserten Mischung aus Meersalz, Wacholderbeeren, grünem Pfeffer, Piment, Koriandersaat, Knoblauch, Orangenschale, Zimt, Thymian und Nelke. Für die Füllung (4 Rouladen mit je 130g) 1 kleinen gedünsteten Fenchel, 1 Zwiebel und ca 50g Speck (z.B. vom Wildschwein) fein schneiden. Das Fleisch von beiden Seiten mit Senf bestreichen und die Innenseite mit der Gewürzmischung würzen. Dann die Füllung verteilen – jeweils 1–2 EL – fest aufrollen und mit Rouladenklammern oder Küchengarn verschließen. In einem Bräter Öl erhitzen und die Rouladen rundherum scharf anbraten – und herausnehmen. Dann den Bratansatz mit einem Schuss Kräuterlikör und 1/2 Liter Rotwein ablöschen, 300 ml Tomatensoße, 100g Maronen und die (evtl.) Reste der Füllung dazu geben, aufkochen. Fleisch hinein legen und für ca. 1 Stunde sanft köcheln. Wenn die Soße noch etwas dicker werden soll am Ende der Garzeit die Rouladen nochmal herausnehmen. Die Soße etwas einreduzieren und mit einem Pürierstab durchmixen.

Dazu passt z.B. ein Wirsing-Kartoffel-Gratin aus dem Ofen: dazu je 300g rohe Kartoffel und Wirsing in feine Streifen hobeln oder schneiden. 2 Eier mit Salz, Pfeffer, Paprika, 2 EL Frischkäse und 2 EL gehobeltem Bergkäse vermengen. In kleine Gratinformen verteilen und im Backofen bei 180° ca. 25 Minuten garen.

Fleisch – Rinderbraten (Schulter oder Hüfte) vom Weiderind – in ca. 3x3cm Stücke schneiden. 1 Tag vor der geplanten Zubereitung mit Gewürzen (z.B. Kümmel, Paprika, Pfeffer) und Öl marinieren. Am Kochtag, das Fleisch ca. 1 Stunde vor der geplanten Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und (wenn es ca. Zimmertemperatur hat) scharf anbraten -> herausnehmen. Lauch, Sellerie und Speck (in kleinen Stücken) im Bratfett ebenfalls anbraten und mit einem Schuss Whiskey und 1/4 L Gingerbeer ablöschen. Je nach Fleischmenge Brühe dazu geben (das Fleisch sollte später beim Schmoren bedeckt sein), aufkochen. Fleisch hinein legen und für 1 Stunde sanft köcheln. Dann das Fleisch nochmal herausnehmen (abdecken), die Gemüsestücke aus der Soße sieben und die Soße nochmal mit offenen Deckel ca. 10 Minuten etwas einreduzieren. Dann das Fleisch wieder in die Soße legen. Mit geröstetem Weisskraut, Quetschkartoffeln und ganz viel Liebe servieren.

Für 2 Hungrige: Je 1 rote und gelbe Paprika (entkernt und evtl. geschält) in ca. 2×2 cm große Stücke schneiden. 1 rosa Zwiebel (oder 2 große Schalotte) in Ringe schneiden. 1 Salatgurke halbieren und die Kerne heraus schaben. Anschließend jede Hälfte nochmals halbieren und in ca. 2 cm. breite Stücke schneiden – 2 Ochsenherz-Tomaten vierteln die Kerne entfernen und in große Stücke schneiden. 100g violette Oliven (z.B. Kalamata, ohne Stein), 200g Feta (Schaf, Ziege oder Vegan/gewürfetlt) und eine handvoll glatte Petersilie (nur grob gehackt) mischen. Aus 1/2 TL Meersalz, 1/4 TL frisch gemörsertem grünen Pfeffer, dem Saft 1 Zitrone und 4 EL Olivenöl ein Dressing rühren und den Salat damit servieren.

Für das Süppchen: von 4 Black Tiger Garnelen die Schalen mit 1 EL Olivenöl und 1 El Tomatenmark anbraten. Mit 100ml Wermut ablöschen. Von einer Staude Sellerie und 1 Fenchelknolle die Reste (Strunk, Stiele, Enden …) dazu geben und mit 200 ml Weißwein sowie 700 ml Wassser aufgießen. Alles mit geschlossenem Deckel ca. 1,5 Stunden sanft köcheln lassen. Alle festen Bestandteile hraussieben. Die Suppe noch etwas einreduzieren (am Ende etwa auf die Hälfte, also ca. 0,5 L)) und mit Salz abschmecken. Als Einlage für 2 Personen: 2 Baby Kalamar, 4 Garnelen und 2 Jakobsmuscheln kurz anbraten und in die Suppe geben. Mit dem Saft einer Zitrone und frisch gehacktem Estragon würzen.

Für den Teig 200g Dinkelmehl, 1 Prise Salz, 1 Ei und 100g weiche Butter zu einem Teig kneten, ca. 30 Minuten ruhen lassen (eingepackt/kühl) und mit etwas Mehl auf die Größe der Springform ausrollen. Den Rand nicht vergessen. 4 Eier, 200g Käse (z.B. Feta), 200g Frischkäse, 80g Kalamata-Oliven und 1 gegrillte Paprika zu einer homogenen Masse rühren und auf den Teig geben. Ca. 400g Auberginen und Zucchini in etwas größere Stücke schneiden und in die Füllung drücken. Im Backofen bei 180° ca. 40 Minuten backen.

Für eine kleine Tarte-Form – ca. 18×25 cm: 4 Eier, 200g Schafskäse (Feta), 200g Frischkäse und 3 EL Grieß im Mixer mischen. In eine Tarteform geben und 400g Brokkoli (im Bild: wilder Brokkoli – Röschen gehen aber natürlich auch) darauf verteilen. Bei 160° ca. 40 Minuten backen.

Nudelteig: 200g Dinkelmehl, 50g Weichweizengrieß, 1 Tl Kurkuma, 2 Eigelb, 1 Ei und 2 El Sesamöl zu einem glatten Teig verarbeiten – 30 Minuten ruhen lassen. Oder fertigen Nudelteig aus dem Kühlregal nehmen.

200g Frischkäse mit dem Saft 1/2 Zitrone glattrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 150g jungen Blattspinat mit kochendem Wasser überbrühen. Dann lässt er sich später leichter aufrollen. Arbeitsfläche mit etwas Grieß bestreuen und Teig darauf ausrollen (2 Platten ca. 40x40cm) – auf ein Backpapier oder ein Leinentuch legen. Mit 1 Eigelb bestreichen und mit etwas Grieß bestreuen. Mit ca. 2/3 der Frischkäsecreme bestreichen und den Spinat darauf legen. Nach Belieben einige Scheiben Mortadella auf den Spinat legen. Die 2. Teigplatte mit dem restlichen Frischkäse bestreichen und die bisher geschichteten Zutaten damit abdecken. Nun zu einer Rolle aufrollen – in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden, diese in eine Auflaufform dicht aneinander legen. 100ml Kochsahne mit 1 Ei, 1 EL Tomatenmark sowie Salz und Pfeffer würzen und über die „Blumen“ gießen. Im Backofen bei 160° ca. 40 Minuten backen. Nach Belieben für die letzten 15 Minuten noch etwas Käse zum gratinieren darüber geben.

Reste vom Feste – Knödel aus altbackenem Brot, Brötchen, Brezen … sind ein perfektes Left(l)overs-Essen. Brot und Brötchen in Würfel oder Scheiben schneiden, solange es noch nicht komplett hart ist und in einer breiten Schüssel trocken werden lassen. Die so gesammelten Reste halten sich einige Wochen.

Für die Knödel: 200g trockene Brötchen (Gewichtsangabe trocken) gewürfelt. Mit Salz und 1 El Brotgewürz (oder gemörsert: Fenchel, Kümmel, Schabzigerklee) in eine Schüssel geben. 1 Zwiebel klein würfeln, in 2 El Butter 3 Min. glasig dünsten. 100 ml zimmerwarme Milch darübergiessen und über die Brotwürfel geben, zudecken, 30 Min. ziehen lassen. 1/2 Bund Petersilie fein hacken. 2 Eier, 1/2 Tl Backpulver sowie die gehackte Petersilie mit der Brotmasse mischen. Falls die Masse sich noch nicht gut verkneten lässt, noch etwas ruhne lassen. Ein Stück Bratschlauch auf ein Stück Alufolie (gleich groß) legen und eine Rolle mit ca. 10 cm Ø formen – fest eindrehen (wie ein Bonbon) und zubinden – darauf achten, dass die Rolle in den Topf passt! Im schwach siedenden Wasser 20 Min. ziehen lassen.
Ich dämpfe meine Knödel auch gerne in einer großen Pastetenform (40 Minuten bei 160° im Wasserbad) – dann kann man sie nachher schön portionsweise in Scheiben schneiden und kross in Butter anbraten. Auch die Knödelrolle kann gut vorbereitet und später in der Pfanne angebraten werden – einfach mit Rahm-Kraut – soo lecker.

Für das Kraut: einen kleinen Spitzkohl halbieren, den Stunk herausschneiden und die Hälften in nicht zu feine Streifen schneiden (ca. 1 cm). 1 kleine Zwiebel fein würfeln und in 1 EL Öl glasig anschwitzen. 1 TL Kümmel und dann das Kraut dazu geben. Wenn das Kraut uten etwas Röstaromen bekommen hat mit 100ml Kochsahne ablöschen. Auf mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten fertig garen.

Teig: 150g Dinkelmehl, 50g Grieß, 2 Eier, 1 El Öl und Salz zu einem glatten Teig kneten – gut eingepackt 30 Minuten ruhen lassen.

Füllung: 1 Tomate häuten, entkernen und die „Filets“ würfeln. In einer Pfanne 1 TL Senfkörner erhitzen bis sie aufspringen – Tomatenwürfel dazugeben etwas köcheln dabei gut rühren. Die Masse abkühlen lassen. 300g Krebsfleisch, 100ml Sahne, 1 Ei (alles gut gekühlt) und 3 EL Brösel (oder ca. 40g altbackenes Weißbrot) im Mixer pürieren. Mit den Tomaten mischen. Mit Salz, Pfeffer und 2 El gehacktem Liebstöckel würzen.

Den Nudelteig in eine ca. 28 cm breite und 50 cm lange Bahn 3 mm dünn ausrollen. Die Masse auf den Teigbahnen verteilen, dabei einen 5 cm breiten Streifen auf einer langen Seite freilassen. 1 Ei verquirlen und den Streifen damit bestreichen. Anschließend die breite Seite, beginnend von der mit der Masse bestrichenen Seite, in Richtung der mit dem Ei bestrichenen Seite aufrollen. Mit einem Kochlöffelstiel im Abstand von ca. 6 cm Maultaschen aus der Nudelrolle abrücken. Ergibt 8 Stück. An dem flach gedrückten Stück Teig die Maultaschen durchschneiden. In leicht siedender (Fisch)Brühe ca. 15 Minuten garen und vor dem Servieren in Butter kross anbraten. Mit Blattsalat, und einigen Flusskrebsen garniert, genießen.

Tipp: Klassische Maultaschen mit Fleischfüllung müssen nicht rundherum geschlossen sein (wie z.B. Tortellini), da die Masse sehr gut bindet. Fisch oder Gemüsefüllung mit Ei und Sahne ist etwas weniger fest. Es hilft wenn die Ränder zugedrückt werden – und es gibt auch fertigen Nudelteig im Kühlregal.